Telemeaua de la producători diferă în primul rând după laptele din care este făcută: de oaie, de vacă, de capră sau de bivoliță. Laptele dă gustul, culoarea și textura, iar sărarea și timpul petrecut în saramură stabilesc cât de sărată și de fermă este brânza. Păstrată corect, în saramura ei și la rece, telemeaua rezistă câteva săptămâni fără să se usuce sau să se înmoaie.
Prin ce diferă telemeaua de oaie, de vacă și de capră?
Telemeaua de oaie are gustul cel mai intens și este mai grasă, cea de vacă este mai blândă, iar cea de capră are o notă acrișoară, ușor picantă.
| Tip de lapte | Culoare | Gust | Textură |
|---|---|---|---|
| Oaie | Albă, uneori ușor sidefie | Intens, sărat, ușor picant | Cremoasă, se sfărâmă ușor |
| Vacă | Albă spre ușor gălbuie | Blând, lactic | Mai elastică, se feliază bine |
| Capră | Albă pură | Acrișor, specific | Fină, uneori mai fărâmicioasă |
| Bivoliță | Albă strălucitoare | Dulceag, bogat | Untoasă |
Laptele de oaie conține mult mai multă grăsime decât cel de vacă, de aceea telemeaua de oaie este mai bogată și mai cremoasă. Brânzeturile de amestec, din lapte de oaie și de vacă, sunt frecvente; producătorul serios spune deschis proporția.
Cum se recunoaște o telemea bine făcută?
O telemea bine făcută are pasta compactă, cu goluri mici și puține, culoare uniformă și miros curat de lapte fermentat. Suprafața nu este vâscoasă, nu are pete colorate și nu miroase a amoniac sau a acru înțepător. Bucata se taie curat, fără să curgă zer în exces, și nu se fărâmițează complet sub cuțit.
- Telemeaua proaspătă: moale, puțin sărată, gust lactic dulceag.
- Telemeaua maturată: mai fermă, mai sărată, cu gust mai pronunțat.
- Semne de evitat: mucegai, saramură tulbure și vâscoasă, gust amar.
Ce se întreabă producătorul la cumpărare?
La cumpărare, producătorul este întrebat din ce lapte este făcută brânza, dacă laptele a fost pasteurizat sau este crud și de cât timp stă brânza în saramură. Răspunsurile clare și disponibilitatea de a lăsa brânza la gustat sunt semne de încredere, la fel ca înregistrarea sanitar-veterinară a activității. Alte criterii pentru alegerea unui vânzător sunt prezentate în ghidul despre producătorii locali de încredere, iar ce înseamnă mențiunile de pe ambalaj se află în articolul despre etichetele produselor locale.
Brânzeturile din lapte crud pot transmite bacterii periculoase pentru femeile însărcinate, copiii mici, persoanele în vârstă și cele cu imunitate scăzută. Pentru aceste persoane, alegerea potrivită se discută cu medicul, iar variantele din lapte pasteurizat sunt de regulă cele recomandate.
Cum se desărează telemeaua prea sărată?
Telemeaua prea sărată se desărează ținând-o în apă rece sau în lapte, la frigider, câteva ore. Bucățile mici se desărează mai repede decât calupul întreg, iar apa se schimbă o dată sau de două ori. Se desărează doar cantitatea care urmează să fie consumată, deoarece brânza scoasă din saramură și ținută în apă se păstrează mult mai puțin.
Cum se păstrează telemeaua acasă?
Telemeaua se păstrează la frigider, acoperită complet cu saramura în care a fost cumpărată, într-un recipient de sticlă sau de plastic alimentar cu capac.
- Producătorului i se cere și o cantitate de saramură la cumpărare.
- Recipientul se umple astfel încât brânza să fie complet scufundată; partea rămasă în aer se usucă și se poate strica.
- Bucățile se scot cu o furculiță curată, nu cu mâna.
- Vasele metalice se evită, pentru că sarea le corodează și schimbă gustul.
În aceste condiții, telemeaua rezistă de obicei câteva săptămâni. Fără saramură, înfășurată în hârtie de copt și apoi într-o pungă, se consumă în câteva zile. Alte reguli pentru alimentele cumpărate în cantitate mai mare apar în articolul despre păstrarea produselor locale fără risipă.
Se poate congela telemeaua?
Telemeaua se poate congela, dar după decongelare devine mai fărâmicioasă și pierde din cremozitate. Brânza congelată se potrivește pentru plăcinte, umpluturi, mămăligă cu brânză sau sosuri, nu pentru servirea ca atare. Porțiile mici, congelate separat, se decongelează la frigider și se folosesc în 2–3 zile.
